Wie sieht eine Zero waste Bar – oder eine Bar, die fast keinen Abfall erzeugt – aus?

Zero Waste, nachhaltige Entwicklung, CO2-Fußabdruck und Klimawandel bringen die Menschen zum Reden. Recycling ist zu Hause zum Alltag geworden und das Sortieren von Abfällen ist selbstverständlich. Auch hinter der Theke wird mit den gleichen Überlegungen gerungen. Jede grundlos weggeschmissene Zitrone, jede verdorbene Orange oder jedes verdorbene Gurkenstück kostet Geld und testet die Belastbarkeit der Erde. Dutzende Liter frisch gepresster Saft werden oft täglich in Cocktails verwendet. Was passiert mit der Schale der Zitrusfrüchten? Sind die zu Dekorationszwecken geschnittenen Gurken Biomüll? Wie ist man Plastik gegenüber eingestellt, empfiehlt man Glasflaschen und was ist die Zukunft der Strohhalme? Altias Barkeeper und globaler Markenbotschafter von Koskenkorva Vodka Mikael Karttunen redet nicht um den heißen Brei herum, sondern bringt die Fakten auf den Tisch.

"Alle übrig gebliebenen Rohstoffe werden recycelt und wiederverwendet. Bei Alkoholprodukten achten wir auf deren Herstellungsprozess. Auch andere Cocktail-Zutaten werden so ausgesucht, dass möglichst wenig Müll entsteht“, so Karttunen.

Zero Waste ist für Karttunen eine Herzensangelegenheit. Kein Wunder, denn auch in Koskenkorvas Produktion werden alle Rohstoffe zu 100 % genutzt. Deshalb spricht Karttunen jedes Mal bei der Präsentation der Marke auch von nachhaltiger Entwicklung und Zero Waste.

Was aber bedeutet Zero Waste für einen Barkeeper hinter der Theke?

Obst und Gemüse werden bis zum letzten Stück der Schale genutzt

Bei Cocktails versucht Karttunen komplett essbare Dekoration zu verwenden, damit sich kein Müll anhäuft. Zu der Liste der gestatteten Lebensmittel gehören Beeren, Obst und Gemüse wie Gurke oder Ingwer sowie essbare Blumen.

"Wir achten auf den Herstellungsprozess von Alkoholprodukten. Die übrigen Cocktailzutaten werden nach der Regel des Zero waste ausgewählt." - Mikael Karttunen

Die in der Zitrusschale enthaltenen ätherischen Öle werden direkt in das Getränk gepresst und nur ein kleines Stück der Fruchtschale wird der Dekoration hinzugefügt. Alle Schalen und in den Gläsern der Kunden zurückgebliebenen dekorativen Gurken, Zitronenscheiben, Limettenspalten, Beeren und Gemüsescheiben werden gesammelt. 

Der hinter der Theke versteckte Sammelbehälter wird alle paar Stunden geleert und sein Inhalt wird im Kühlschrank aufbewahrt. Am Ende des Tages werden die kühl gelagerten Rohstoffe sortiert und für die Herstellung der in der Bar benötigten süßen Sirups verwendet.  

Eigenen Strohhalm mitnehmen!

Das Zero-Waste-Denken beschränkt sich nicht nur auf essbare und trinkbare Lebensmittel. Plastikmengen werden minimiert, Rohstoffe werden in größeren Chargen bestellt, einzeln verpackte Produkte werden nur bestellt, wenn es nichts anderes im Angebot gibt.

Langfristig gilt es, von in Glasflaschen verkauften Mixern zu Produkten zu wechseln, die in recycelbaren Plastikflaschen verpackt sind. Der Recycling-Prozess von PET-Plastikflaschen ist schneller und der Kohlenstoff-Fußabdruck der Plastikflaschen ist Glasflaschen gegenüber kleiner.

Alle Rohstoffe für die Herstellung von Koskenkorva Wodka werden vollständig verwendet

Auch Strohhalme sind verboten. Wenn der Kunde einen schwarzen Plastikstrohhalm für seinen Cocktail wünscht, bekommt er eine Bambusversion von der Theke und er wird ermutigt, diesen in der Zukunft mit sich zu tragen.

Wiederverwendbare Strohhalme sind nicht CO2-neutral, ihre Nachteile sind jedoch auf lange Sicht geringer als die der Millionen Plastikstrohhalme, die auf den Plastikansammlungen in den Ozeanen landen.

Eine umweltfreundliche Getränkekarte

Die Getränkeauswahl wird so geplant, dass alle Teile des Obsts genutzt werden. Dem einen Cocktail werden Orangenspalten hinzugefügt, in den anderen wird der Saft gepresst und bei dem dritten wird die Schale oder dessen ätherisches Öl verwendet. Mixgetränke können im Voraus gemischt und kühl gelagert werden, so dass keine zusätzliche Energie zum Einfrieren von Eiswürfeln benötigt wird.

In den für Barkeeper organisierten Schulungen wird immer das Zero-Waste-Denken eingeplant, auch wenn der Kunde noch keine Möglichkeiten hat, dessen Anwendung zu realisieren.

Das Erwecken von Motivation ist einfach, da die Menge an Bioabfall, die in einer Cocktailbar entsteht, an einem Abend mehrere zehn Kilo betragen kann. Der Biomüllberg eines auf Mojito und andere Getränkemischungen auf Obstbasis spezialisierten Lokals ist noch größer.  

Weltweites Phänomen

Zero Waste wird weltweit angestrebt. Ryan Chetiyawardana, Barkeeper und Gründer, der 2018 zur weltbesten Bar gewählten Dandelyon-Bar, ist einer der Trendsetter.

“Auch wenn nachhaltige Entwicklung und Zero Waste wie langweilige Phänomene erscheinen mögen, macht die Einhaltung der Grundsätze die Bar nicht weniger trendig und nicht weniger zugänglich, eher im Gegenteil”, so Karttunen. Die Einhaltung von Zero Waste kann in einer Welt, die mit dem Klimawandel zu kämpfen hat, ein Verkaufsschlager sein. 

In Russland steckt Recycling noch in den Kinderschuhen. Es gibt kein Pfandsystem und auch Zero Waste ist ein noch unbekanntes Konzept. Globaler Markenbotschafter von Koskenkorva Vodka Mikael Karttunen schult auch die Barkeeper unseres Nachbarlands in Sachen nachhaltiger Entwicklung. Das Wort einer angesehenen Marke ist leicht zu glauben und in St. Petersburg wurde das Personal Dutzender Bars in das Prinzip eingeführt.